Il pane con lievito madre atto terzo: quello nella pentola in ghisa!

Era tanto tempo che non scrivevo e soprattutto era tanto tempo che non scrivevo sul pane con il lievito madre........e questo non va bene!! Chi mi segue sa che ho già illustrato il mio metodo per panificare con la pasta madre in ben due post, ma chi mi conosce bene sa che sono sempre con le mani in pasta e difficilmente resto legata ad un solo metodo.

Da parecchi mesi infatti ho cominciato a fare il pane cuocendolo nella pentola in ghisa e devo dire che non riesco più ad abbandonare questa abitudine. La pentola da una spinta in più al pane perchè funge da forno nel forno e uniforma il calore, dando un aspetto e una croccantezza al pane molto simile a quella del fornaio.

Il procedimento dell'impasto è sempre il solito ma l'ho arricchito  con dei semplici procedimenti che lo rendono ancora più buono.

Ingredienti

500 g farina manitoba
180 g pasta madre
320 g acqua tiepida
2 cucchiaini di sale fino
2 cucchiai di olio evo

Pentola in ghisa

In una ciotola mettiamo la pasta madre e copriamola con 300 g di acqua tiepida. lavoriamola per scioglierla e ammorbidirla e poi aggiungiamo tutta la farina. Iniziamo a impastarla sempre dentro la ciotola e quando la farina avrà assorbito tutta l'acqua aggiungiamo i 20 g rimanenti e il sale. Quando il tutto è ben amalgamato, come ultima cosa versiamo l'olio e vedrete che questo è il momento in cui l'impasto prende forma e si stacca dalle meni e dalle pareti della ciotola.

Io a questo punto lo lascio riposare una decina di minuti e intanto ungo di olio un recipiente con il coperchio alto e stretto tipo questo

Trascorso questo tempo infarino molto bene il tavolo di lavoro e ci rovescio l'impasto. Lo lavoro pochi secondi per farlo amalgamare bene e per far venire la superficie bella liscia, poi lo appallottolo bene e lo metto dentro al recipiente che ho fatto vedere sopra.

Lo lascio lievitare almeno 15 ore, dopo di che infarino nuovamente il tavolo e ce lo lascio cadere delicatamente sopra stando attenta a maneggiarlo con cura in modo da non scoppiare le bolle d'aria che si saranno formate. Immaginiamo l'impasto a forma di quadrato e ripieghiamo verso il centro due lati opposti sovrapponendoli, cioè ripiegando prima uno e poi l'altro. A questo ci troviamo di fronte ad un rettangolo e facciamo la stessa operazione con i lati corti e poi ribaltiamola in modo che le piegature rimangano sotto. Abbiamo così formato una pagnotta.

Mi raccomando il tutto deve essere fatto con tocchi leggerissimi perchè la pasta deve rimanere gonfia, solo in questo modo si avrà la giusta alveolatura. 

Lasciamo rilievitare sul piano stesso per circa 20 minuti.

Nel frattempo accendiamo il forno al massimo e infiliamoci dentro la pentola di ghisa con il coperchio.

Trascorso il tempo di lievitazione, apriamo il forno, scoperchiamo la pentola e, sempre molto delicatamente mettiamoci l'impasto, avendo cura di prenderlo infilando sotto entrambe le mani e cercando di non fargli perdere la forma. Incoperchiate di nuovo, richiudete il forno e fate cuocere per 40 minuti. Trascorso questo tempo il pane dovrebbe aver formato una bella crosticina dorata

....se non è così rimettetelo in forno, ma in genere il risultato è garantito!
Quello che viene fuori è un pane croccante fuori e morbido dentro e con una alveolatura meravigliosa.

Per chi non avesse la pasta madre e volesse eseguire questo pane con il lievito di birra, io consiglio di metterne poco, ossia circa un quarto di cubetto e di farlo lievitare circa due ore o comunque fino al raddoppio dell'impasto. L'alveolatura non sarà la stessa ma io penso che la croccantezza si apprezzerà lo stesso.

Per quelli che poi diventeranno esperti vorrei avvertire che la quantità d'acqua è soggettiva e dipende molto dal tipo di farina usata perchè più la farina è "forte" più è in grado di assorbire maggiori quantità d'acqua. Io ho dato una dose media ma si può aumentare una volta presa la mano, l'impasto deve risultare molto morbido, il mio a volte sembra un blob, ma va bene così perchè verrà più leggero e bucherellato. Se poi vi piace una mollica più compatta allora potete diminuire la quantità ed andare sicuri.

Chi non disponesse della pentola in ghisa può provare con quella in coccio, non posso garantire personalmente il risultato ma ho letto varie volte che si può fare.