lunedì 7 novembre 2011

Pane con lievito madre…..anche per mamme e lavoratrici full time


State iniziando a seguire il mio blog e questo mi rende enormemente felice. Ho saputo di persone che hanno provato le mie ricette, e ne ho anche assaggiato il risultato…...sono veramente commossa!
Questo post è un atto dovuto, una cosa dalla quale non potevo assolutamente esimermi: non si può chiamare un blog con questo nome e poi non pubblicare la mia ricetta del pane con la pasta madre. Lei (la pasta madre) è oramai a tutti gli effetti un membro della nostra famiglia e come tale viene trattato. Ci segue ovunque, anche in vacanza, e al mare quando mia sorella apre il frigo la saluta e ci parla perché sa che Lei è una parente acquisita a cui si deve rispetto e dedizione. Mio marito è ancora un po’ restio e continua a dire che non ha voluto il terzo figlio e non intende più accudire nessuno, però il pane lo gradisce e le volte in cui non riesco a farlo ne sente la nostalgia!
Vabbè le reazioni degli “inappetenti” al mio pane non ve le descrivo neanche perché altrimenti mi viene troppa tristezza…..


PANE BIANCO

500 g farina manitoba
300 g acqua
1 cucchiaino zucchero
2 cucchiaini sale
2 cucchiai olio extravergine di oliva
200 g pasta madre (in alternativa 10 g di lievito di birra)

Prima di iniziare con la descrizione della ricetta mi preme fare alcune precisazioni:

-        questa è la ricetta base, quella che sicuramente vi viene, che è più facile da maneggiare e che comunque piace a tutti. Una volta spiegato il procedimento, però, mi piacerebbe fare una digressione su quello che piace a me e su come ottenerlo una volta più esperte.
-        Sono fondamentalmente convinta che l’impasto più buono è quello fatto a mano, o almeno per me è così. Per questa ricetta non uso né macchina del pane né impastatrice, sta quindi a voi se volete trovare il metodo per farlo con uno dei due macchinari.
-        La riprova che il pane è venuto bene l’avrete dall’”alveolatura” che sarebbe la dimensione e la quantità degli “alveoli”, cioè i buchi che ci sono nella mollica quando è cotta.

Ora iniziamo con il procedimento vero e proprio. Per prima cosa in una ciotola io metto il lievito madre spezzettato, l’acqua tiepida (la prendo calda dal rubinetto) e il cucchiaino di zucchero. Con le mani poi inizio a lavorare il lievito madre in modo che si sciolga quasi completamente e il tutto diventi una specie di pappetta liquida come si vede nella foto seguente. (Se state usando il lievito di birra scioglietelo semplicemente nell’acqua e zucchero girando con un cucchiaino)


A questo punto aggiungo la farina tutta insieme


e comincio ad impastare. L’impasto è molto appiccicoso inizialmente, ma se voi avete fiducia e costanza nel giro di pochi minuti si inizierà a staccare dalle mani. Lavorate sempre nella ciotola e non sul piano perché altrimenti sareste costretti ad aggiungere farina e il sapore del pane ne risentirebbe. Quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungete il sale e continuate a impastare quasi strizzando la pasta per circa 2 minuti in modo che il sale si distribuisca uniformemente. Alla fine , e solo alla fine, aggiungete l’olio. Ricordatevi che in tutti questi impasti “panosi” la parte grassa va messa per ultima . Vedrete che dopo l’aggiunta dell’olio l’impasto prende consistenza, si stacca dalle parete della ciotola e anche dalle vostre mani. Impastate poco, in modo che l’olio non sia completamente assorbito  e che  la pasta rimanga un po’ unta in superficie.


Tutto questo procedimento deve durare al massimo 6 o 7 minuti. Non c’è da impastare troppo perché la pasta è molto umida!
A questo punto si mette a lievitare finché non ha raddoppiato il suo volume. Su questo punto purtroppo non vi posso aiutare molto. La lievitazione con la pasta madre dipende da tanti fattori ed è impossibile dare un tempo preciso. L’unica cosa che posso dirvi è che la pasta madre al contrario del lievito di birra non “slievita”, cioè non arriva al punto massimo di lievitazione oltre il quale potrebbe inacidire e non crescere più. Quindi non abbiate paura di lasciarlo lievitare troppo, uscite pure tranquille a fare la spesa o andate anche al lavoro che tanto non succede niente. Lo potete impastare la mattina e infornarlo nel tardo pomeriggio quando tornate dal lavoro, oppure lo potete impastare la sera e infornarlo la mattina dopo. Se invece avete fretta, usate il lievito di birra perché con il lievito madre, anche in estate che la temperatura esterna è di 35°, la lievitazione non dura mai meno di tre ore!  Con il lievito di birra dopo 2 ore l’impasto è fatto.
Comunque alla fine della lievitazione la pasta si presenta all’incirca così


Infarinate benissimo il piano di lavoro e rivoltateci il “blob” sopra, aiutando la caduta con le mani in modo che non riceva botte.


Non si devono assolutamente rompere quelle bolle di gas che si sono formate cioè queste


Quindi maneggiatelo con cura e piegate prima un lembo


e poi l’altro


come se voleste fare un pacchetto. Rivoltatelo delicatamente portando così la chiusura in basso e dategli se volete la forma un po’ allungata del filone


Trasferitelo su una teglia infarinata


e lasciatelo riposare 30 minuti (anche un’ora tanto non slievita!). Quando si sarà rigonfiato


praticate dei tagli diagonali e spruzzate se volete un po’ d’acqua sulla superficie (lo farà dorare di più).


Infornate a 200°/ 220° per 40 minuti o comunque fino a doratura e questo è il risultato


Guardate l’alveolatura perché su questo poi riprenderemo il discorso


Per quelli che hanno deciso di eseguire questo pane con il lievito di birra avverto che non arriveranno mai ad avere questa alveolatura! Il pane sarà comunque buono ma difficilmente formerà delle bolle di gas così resistenti da sopravvivere alla cottura!
Nel prossimo post vi racconterò come aumentare questa alveolatura…seguitemi mi raccomando!


4 commenti:

Mic ha detto...

Ottimo ci sono tutte le foto ....per me è splendido sono insicura dappertutto anche in cucina !!! Grazieee
Michela

Anonimo ha detto...

Il pane è senz'altro il soggetto più fotografato a casa di mia sorella, malgrado i suoi due "nanetti" siano stupendi, ma poco inclini a mettersi in posa... La pasta madre invece dà molta soddisfazione ed è anche fotogenica!....
zia Paola (la zia della pasta figlia)

Bucci ha detto...

Cara Marta, è davvero un piacere conoscerti, e diventare la tua follower numero 3! Complimenti per il tuo blog nuovo nuovo, e buona fortuna per questa avventura.
È da molto che voglio fare la pasta madre, che poi come dici tu è una figlia, e proprio per questo ho rimandato e rimandato, perché non è mica una decisione da niente! Bisogna essere consapevoli di procreare una creatura che ha le sue esigenze, ma che (ne sono sicura) dà anche molte soddisfazioni! Sono contenta che tu abbia inserito questa ricetta di questo bellissimo pane fatto con la pasta madre, spiegata così bene poi, perché mi fa proprio venire voglia di metterla finalmente al mondo… Ora ecco la mia richiesta… Lo pubblicheresti il procedimento per produrre la pasta madre? Mi ispiri fiducia e vorrei provare a intraprendere questa impresa con il tuo aiuto. Un bacio, a presto, Bucci

Marta ha detto...

@Bucci. Ciao Bucci, grazie per il commento e per i complimenti che comunque sono totalmente ricambiati perchè anche a me piace moltissimo il tuo blog! Per quanto riguarda il procedimento per fare la pasta madre, in questo post http://lapastafiglia.blogspot.com/2011/11/il-pane-atto-secondomooolti-piu-alveoli.html ho messo il link al procedimento che ho usato io per farla. E' spiegato molto bene e ha le foto (cosa che invece io non ho perchè l'ho fatto molto prima di aprire il blog). Grazie per esserti messa come mia sostenitrice baci Marta